Aujourd’hui, je vous présente le gâteau que j’ai réalisé à l’occasion de mes 30 ans: un fraisier!
Et j’avoue que je ne suis pas peu fière parce qu’en plus d’être joli, il était très bon!
L’idée me trottait dans la tête depuis un moment déjà, depuis l’émission Le meilleur pâtissier sur M6 où ils avaient tous réalisés de magnifiques fraisiers. A partir de là, je me suis dit: moi aussi un jour j’y arriverai!
Du coup pour la recette, j’ai suivi dans les grandes lignes celle de Mercotte.
Et ça s’est avéré beaucoup moins difficile que ce que je m’étais imaginé. Dans sa recette, Mercotte garni le fraisier d’une crème mousseline, j’ai vu aussi pas mal de recettes dans lesquelles on le garnit d’une mousse de fraises, c’est ce que je tenterai la prochaine fois (même si comme ça c’était délicieux).
FRAISIER
Pour la génoise:
- 90g de farine
- 90g de sucre
- 150g d’œufs (3 environ mais c’est mieux de les peser)
Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume. Retirez du feu et continuez de fouetter jusqu’au refroidissement. Ajoutez ensuite la farine à l’aide d’une Maryse en 2 ou 3 fois. Le mélange ne doit pas retomber, il faut donc être délicat.
Etalez la génoise sur une ou deux plaque à pâtisserie de manière à réaliser les deux disques qui constitueront la base et le sommet du gâteau.
Enfournez à 180° pendant 10 à 15 minutes, laissez refroidir puis découpez les disques à la taille de votre moule. Pour info, j’ai utilisé un moule de 20 cm de diamètre.
J’ai aussi saupoudré les génoises de sucre glace avant cuisson (parce que pour moi, le sucre plus y’en a, mieux c’est!)
Pour le sirop d’imbibage:
- 100g d’eau
- 120g de sucre
- 20g de kirsch ou de sirop de fraises si vous ne voulez pas mettre d’alcool (moi j’ai mis le seul sirop que j’avais: Cassis-Mûre, c’était très bon)
Portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez refroidir et ajoutez le kirsch ou le sirop.
Pour la crème mousseline:
- 375g de lait entier
- 80g de sucre
- 55g de jaune d’œufs (à peser impérativement)
- 15g de farine
- 15g de Maïzena
- 1/2 gousse de vanille fendue
- 250g de beurre coupé en petits dés
Faites infuser la vanille dans le lait tiède une dizaine de minutes puis portez à ébullition avec 40g de sucre.
Dans un saladier, mélangez les jaunes avec les 40g de sucre restants, ajoutez ensuite la farine et la Maïzena tamisées.
Retirez la gousse de vanille et versez le lait bouillant dans le saladier. Mélangez et remettez le tout dans la casserole. Poursuivez la cuisson une minute supplémentaire à feu moyen sans cessez de remuer, la crème doit alors épaissir.
Débarrassez la crème dans un récipient froid, ajoutez le beurre et mélangez au fouet jusqu’à ce que le beurre soit incorporé.
Réservez au frais.
Pour le montage:
- 500g de fraises
- de la pâte d’amande
Le gâteau va être monté directement sur le plat de service.
Placez donc votre cercle à pâtisserie sur le plat de service. Chemisez le cercle de film rhodoïd ou de papier cuisson (c’est ce que j’ai fait mais ça laisse les marques du papier dans la crème mousseline, ce n’est pas très esthétique).
Placez le 1er disque de génoise dans le cercle, imbibez-le généreusement de sirop.
Disposez ensuite des fraises coupées en deux le long du cercle (si possible des fraises qui ont toutes le même gabarit). Garnissez l’intérieur du cercle de crème mousseline et du reste de fraises coupées en dés.
Placez par-dessus le 2ème disque de génoise. Imbibez-le de sirop.
Etalez ensuite la pâte d’amandes sur votre plan de travail non pas fariné mais recouvert de sucre glace. Découpez un cercle du diamètre du gâteau et disposez la pâte d’amandes sur le 2ème disque de génoise.
Décorez de fraises à votre goût.
Laissez reposer au frais au moins 3h et ensuite, régalez-vous!
